Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.
La yuca o mandioca es originaria del centro de América del Sur y desde antiguo se ha cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales del continente americano. También fue introducida con gran éxito en naciones africanas de similares condiciones climatológicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).
Descripción
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los
dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical,
por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no
anegamiento— y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes
que por semilla
en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los
primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto
desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad
para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece
hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes
para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y
alcanza el metro de largo y los 10
cm de diámetro. La cáscara
es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa
es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales
más rígidas; muy rica en hidratos de carbono
y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad,
puede ser blanca o amarillenta.
Historia
La evidencia más
antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que
se cultivó en el Perú
hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.
Las siguientes referencias como al cultivo de yuca
provienen de la cultura
maya, hace 1400 años en Joya
de Cerén (El
Salvador). En efecto, recientes investigaciones tienden a
demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió
sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y
muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron
importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul),
fue la mandioca, también llamada yuca, una raíz con alto contenido calórico del
que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada
"casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las
diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar
Caribe, en especial en la República Dominicana y
Venezuela y Cuba.
Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil
y Paraguay.
Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico
de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y
las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo
fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra
el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies
domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay actualmente la mandioca es una de las
especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales,
donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo), y puede
estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media
mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su
almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal
(función similar al que en otras partes cumple el pan), y alimenta al ganado
bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma. Los
paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, mandió.
Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son seleccionadas
por el ser humano para la agricultura.
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